روزانه بیش از 2.25 میلیارد فنجان قهوه در جهان نوشیده می‌شود. جالبه بدونید در حدود دو سوم مردم آمریکا روزانه حداقل یک فنجان قهوه مینوشند و طبق آمارهای جهانی نزدیک به 67 درصد کل مصرف جهانی قهوه در سه کشور آمریکا، آلمان و فرانسه می باشد. قهوه بعد از آب پرمصرف ترین نوشیدنی جهان به حساب میاد
ولی متاسفانه هنوز در کشور ما خیلی از دوستان از ما می پرسند قهوه چیست ؟!
واضح است که قهوه نوشیدنی مهمی است اما واقعا میدانید قهوه چیست ؟ آیا میدانید چه چیزی مینوشید؟
واژه شناسی:
قهوه (Coffee) عربی شدهٔ واژهٔ کفا یا کافا است که در اصل نام منطقه و شهری در جنوب غربی اتیوپی است که این گیاه در ابتدا در آنجا یافت شده‌است، فرهنگ‌نویسان عرب می‌گویند واژهٔ قهوه در اصل نام نوعی شراب بوده‌است که بعدها نام این نوشیدنی شده و همچنین می‌گویند ریشهٔ این واژه، فعلِ «قها» (تلفظ: qahā) به‌معنی بی‌اشتها بودن است؛ زیرا در گذشته تصور بر این بود که این مایع باعث بی‌اشتهایی می‌شود.
رشد گیاه
برای شناخت اینکه قهوه چیست اولین کاری که باید انجام دهیم رفتن به سراغ یک دانه سبز رنگ خام می باشد که از آن برای پرورش گیاه قهوه (با نام علمی Coffea) استفاده می شود. چندین گونه از این گیاه وجود دارد که شناخته‌شده‌ترین آنها قهوه عربیکا است که 75 تا 80 درصد قهوه جهان از آن تولید می‌شود، در حالی که نژاد دیگر یعنی قهوه روبوستا تقریبا 20 درصد تولید جهانی این محصول را به خود اختصاص میدهد.
تبدیل دانه تازه قهوه به یک گیاه تقریبا 2.5 ماه طول میکشد، در حالی که جوانه زدن دانه‌های قدیمیتر میتواند تا 6 ماه طول بکشد. درختان جوان کاملا شکننده و ظریف هستند و بنابراین برای محافظت، زیر سایهبان نگهداری می‌شوند.
حدود 3 تا 4 سال طول میکشد تا گیاه به مرحله میوه دادن برسد و میوه آن برای تولید قهوه با کیفیت برداشت می‌شود. این گیاه، شکوفه هایی دارد که در یک بازه زمانی 30 تا 35 هفته‌ای به گیلاس قهوه تبدیل می‌شوند
گیلاس قهوه
گیلاس قهوه چیست ؟ گیلاس یا Coffee Cherries، میوه ای است که دانه های سبز قهوه در درون آن جای دارند ، معمولا هر میوه دارای 2 دانه سبز در درون خود است اما در 5 تا 10 درصد مواقع ممکن است یک دانه سبز درون آن وجود داشته باشد. این میوه ها قبل از رسیدن سبز رنگ و پس از رسیدن و آماده شدن برای برداشت به رنگ قرمز یا قرمز مایل به بنفش در می آیند.
هر گیلاس از بخش های مختلفی تشکیل شده که شامل دانه سبز، یک پوست نقرهای، یک پوسته کاغذی محافظ به نام پکتین، یک لایه گوشتی به نام پالپ و یک پوشته لایه خارجی می‌باشد . در تصویر زیر می‌توانید با بخش های مختلف میوه قهوه آشنا شوید.
برداشت دانه ها
گیلاس‌های قهوه معمولا 4 تا 5 سال پس از کاشت آماده برداشت هستند. اکثر کشورهای تولیدکننده قهوه برداشت سالیانه دارند، اما بعضی کشورها مانند کلمبیا سالیانه دو مرتبه گلدهی دارند بنابراین دو بار در سال برداشت می‌کنند.
برداشت قهوه پر زحمت است و اغلب اوقات با دست انجام می‌شود؛ چرا که درختهای این گیاه در کشورهای در حال توسعه‌ای رشد می‌کنند که نیروی کار ارزان دارند و استفاده از ماشینآلات در زمینهای کشاورزی سخت و هزینهبر است.
شاید بپرسید دانه قهوه چه زمانی برداشت می‌شود؟ هنگامی که گیلاس ها به رنگ قرمز دربیایند زمان برداشت فرارسیده است. معمولا دانه‌ها همگی با هم و یا به صورت دستچین برداشت می‌شوند.
در حالت برداشت اول (همگی با هم)، کارگر دستش را روی شاخه میکشد و همه دانه‌ها چه سبز و چه قرمز روی زمین می‌ریزند. دانه‌های سبز را میتوان برداشت کرد ولی اگر به همراه دانه‌های رسیده پردازش شوند قهوه را بدمزه می‌کنند.
اگر کار برداشت به صورت دستچین انجام شود،کارگر ابتدا دانه های رسیده را برداشت کرده و بعد از چند روز برای برداشت دانههایی که تا آن موقع رسیدهاند، بر میگردد.
پردازش دانه‌ها
پردازش قهوه یعنی بیرون آمدن دانه از گیلاس، به عبارت دیگر به حذف لایه‌های خارجی میوه پردازش گفته می‌شود. به منظورجلوگیری از خراب شدن دانه قهوه عمل پردازش باید سریعا بعد از برداشت انجام شود. گیلاس ها را به چندین روش میتوان پردازش کرد، ولی متداولترین آنها پردازش خشک و پردازش تر است.
پردازش خشک
این روش، قدیمیترین روش برای پردازش گیلاس قهوه است که میوه لایه گوشتی خارجی را پیش از آسیاب نگه میدارد. گیلاسها مرتب و تمیز می‌شوند تا گیلاس‌های نارس، آسیب دیده یا بیش از حد رسیده، حذف شوند.
این روش معمولا با دست انجام می‌شود و گیلاس‌های قهوه برای خشک شدن با نور آفتاب، روی یک سطح آجری یا سیمانی قرار می‌گیرند و در گام بعدی برای خشک شدن یکنواخت، با دست زیر و رو می‌شوند.
مدت زمان پردازش خشک چهار هفته است. این روش در کشورهای دارای آب و هوای گرم از جمله برزیل و اتیوپی بسیار رایج تر از سایر کشورهای تولیدکننده قهوه می باشد.
پردازش تَر
در پردازش تر میوه ای که دانه را پوشانده قبل از شروع فرآیند خشک شدن، حذف و جدا می‌شود. در این روش به مقدار زیادی آب و نوع خاصی از ماشین آلات نیاز است. با استفاده از آب و زمانی که گیلاسها درون آن ریخته می شوند، میوه های آسیب دیده یا نارس روی آب غوطه‌ور می‌شوند.
سپس در گام بعدی با کمک دستگاه، پوست گیلاس و مقداری از گوشت آن برداشته می شوند تا قهوه را بتوانند با استفاده از میکروب‌هایی خاص مورد تخمری قرار دهند.
جداکردن پوسته دانه‌ها
در مرحله پردازش کشاورز تمام بخش‌های گیلاس را حذف نمی‌کند از این رو در مرحله بعد، دانه ها داخل یک دستگاه پوستکن ریخته می‌شود تا لایه پوست کاغذی (از قهوه پردازش‌شده به روش تر یا همه پوست خشک‌شده از قهوه پردازش‌شده به روش خشک) حذف شود.
در این مرحله، دانه ها پوستی نقرهای دارند که باید جلا داده شده و حذف شود. این مرحله انتخابی است، ولی دانه های جلا داده شده معمولا کیفیت بهتری دارند. پس از این مرحله دانه ها مرتب و دسته بندی می‌شوند. دانه های کوچک یا معیوب در این مرحله حذف می‌شوند.
صادرات دانه‌ها و بو دادن
در این مرحله، دانه های سبز صادر می‌شوند یا در بازار محلی به فروش میرسند. ولی به معنای این نیست که آماده به مصرف هستند چون باید در مرحله بعد بو داده یا به اصطلاح رُست شوند.
بدون دیدگاه